Kulinarischer Exkurs: Zentralasien

Fett und fad, so hatten wir uns das Essen in Zentralasien vorgestellt. Einfallslos, sowjetisch halt. Obwohl wir ja nie in der Sowjetunion waren. Am ehesten entspricht das Essen in Kirgistan diesem Klischee. Es gibt bescheidene Portionen zu ebensolchen Preisen. Zum Beispiel Gulasch, wenig, dafuer zaehes Fleisch mit einigen Beilagen. Die meisten Speisen auf der Karte gibt es sowieso nicht, wenn man sie bestellt. Die kulinarischen Freuden Kirgistans erlebt man am Strand oder auf dem Jailoo (Alp). Am Strand ziehen endlos VerkaeuferInnen vorbei, meist Frauen und Kinder, die getrockneten Fisch, Teigtaschen in allen Variationen oder Maiskolben feil bieten. Und Bier, viel Bier - den Wodka hingegen muss man sich wohl selbst mitbringen. Im Jailoo gibt es neben dem schon an anderer Stelle erwaehnten Kumis wahre Leckereien - selbst gebackenes Brot, gelbe Butter, und vor allem Kaimak: Dicker Doppelrahm, fast schon Butter, der so wuerzig schmeckt wie die Blumenwiesen draussen duften. Dazu Schwarztee mit Milch und - Salz. Obst ist in Kirgistan nicht so vielfaeltig wie im Ferganatal. Immerhin uebernachten wir einmal in einem B&B, in dem man sich an den Beeren im Garten satt essen kann. Und an der Strasse werden nebst Kuebeln von Aprikosen Kirschen verkauft, gelbe, rote, schwarze, die wie die Zwiebelzoepfe am Zibelemaerit zusammen geflochten sind.

Usbekistan hingegen hat uns ueberrascht mit seinen ueppigen Tafelfreuden. Die Tische sind huebsch gedeckt mit dem nationalen Teegeschirr, dunkelblau glasierte Teekannen und -schalen mit stylisierten weissen Baumwollblueten, dazu Berge von Obst und Schalen mit Nuessen, Rosinen und anderen Naschereien. Die Hauptgaenge sind auch nicht viel spannender als in Kirgistan, obschon etwas besser gekocht. Oft gibt es das Nationalgericht Plov (Pilav), eine Art Risotto mit viel Ruebli und wenig Fleisch. Oder Schaschlik, die zentralasiatische Variante von Kebab. Aber die vielen verschiedenen Salate mit frischen Kraeutern, die es jeweils zur Vorspeise gibt, machen das Essen zum Genuss. Wir halten uns meist an die Restaurants, bei 35 Grad Hitze wagen wir uns nicht an die Basarfreuden wie die bunten, chinesisch anmutenden Nudelsalate, frisch gepressten Maulbeersaft (an sich schon abfuehrend) oder erst Sorbet. Letzteres wird von kleinen Jungen hergestellt, indem sie das Eis von Bloecken abkratzen und mit einer Art Sirup vermischen. Dafuer essen wir zum Dessert die suessen Wassermelonen.

Die Kueche Xinjiangs gilt als die beste Zentralasiens, hier kann man auch gefahrlos an den kleinen Fressbuden essen. Der chinesische Einfluss zeigt sich vor allem darin, dass die Speisen besser und staerker gewuerzt sind. Das typischste uighurische Gericht ist Lagman, endlos lange Nudeln mit verschiedenen Gemuesen und etwas Fleisch. Auf dem Basar kann man zuschauen, wie die Nudeln frisch hergestellt werden. Geschickt wie Pizzaioli ihren Teig durch die Luft wirbeln, drehen die Nudelmacherinnen und -macher ihren Teig, bis er sich in feinste Straenge teilt. Das Gemuese-Fleisch-Gemisch kommt in Xinjiang meist direkt aus dem Wok. Mit Lagman und einigen Variationen davon - und natuerlich Huehnchen, Kebab und Brot - ist das uighurische Essensrepertoire jedoch bald fertig. Aus kulinarischer Sicht sind wir nicht ungluecklich, dass in Xinjiang so viele Han-Chinesen angesiedelt wurden.

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